Achats publics de fruits et légumes : Amorcer la révolution culturelle
[Par Jean Harzig - 05/10/2009]
La rencontre organisée à Bercy le 22 septembre par le binôme CCC/Interfel à l’attention des acheteurs publics vise à expliciter les nouvelles modalités d’achat pour des produits au rapport qualité/prix optimisé à l’usage des cantines des collectivités.
Le CCC, l’Association de la Restauration Collective en Gestion Directe, et l’Interprofession des Fruits et Légumes Frais (Interfel), ont engagé conjointement des travaux visant à faciliter l’achat public de fruits et légumes frais. L’objectif du CCC et d’Interfel est de favoriser une meilleure adéquation entre les besoins des collectivités publiques et les réalités du marché des fruits et légumes. Il s’agit d’assurer une meilleure satisfaction des convives et, au final, de développer la consommation des fruits et légumes frais.
À cet effet, deux outils pratiques destinés aux acheteurs publics et aux fournisseurs de la filière fruits et légumes ont été élaborés en partenariat : d’une part, une recommandation INTERFEL-C.C.C (PDF ici). explicite les nouvelles dispositions du code des marchés publics. Celles-ci permettent à l’acheteur de présélectionner des fournisseurs sur des critères de qualité de service et de produits, et non uniquement sur le prix, de remettre régulièrement en concurrence ces fournisseurs, et de bénéficier ainsi réellement des offres économiquement les plus avantageuses, en phase avec le marché des fruits et légumes. D’autre part, un cahier des clauses types INTERFEL-CCC (PDF ici) aide l’acheteur public à bien définir son besoin, en termes de quantité mais aussi de qualité de service et de produit. Le contexte est favorable aux fruits et légumes frais en collectivités : entre 2000 et 2006, leurs achats ont progressé de 9 % en quantité alors que, dans le même temps, ceux des ménages régressaient dans des proportions comparables. À ce jour, les achats de la restauration hors domicile (collectivités et commerciale) représentent près de 470 000 tonnes de fruits et légumes hors pomme de terre. « Le consommateur apprécie de manger en RHD ce qu’il ne mange plus chez lui », commente Bruno Berthier, président du CCC, qui s’est livré à l’exercice d’explication des nouvelles modalités avec Laurent Grandin, dirigeant de Sicaer et président de la commission restauration d’Interfel. Un peu de pédagogie était nécessaire, car les acheteurs publics ont longtemps acheté les yeux rivés sur la mercuriale de Rungis, c’est-à-dire braqués sur un prix, sans considération de l’adéquation du produit avec les besoins réels de la collectivité et sans ambition nutritionnelle aucune. Or là réside bien la révolution de la nouvelle approche : il s’agit de sélectionner un nombre restreint de fournisseurs pour une durée de 4 ans, de les mettre régulièrement en compétition tout en privilégiant des critères qualitatifs vérifiables et en raisonnant sur un coût portion. Le nouveau dispositif peut notamment s’assortir de recommandations sur la fraîcheur de certains produits, qui peut sous-tendre une production de proximité… Les questions posées par les acheteurs ont montré que l’exercice n’était pas vain et que l’on ne va pas passer brutalement d’un système à l’autre. Il faut plutôt s’attendre à un glissement progressif.